麹 蒸し米に糸状菌の一種である黄こうじ菌の胞子を植え付け菌体を増殖させ酵素を蓄積したものです。保温された室（むろ）の中で約４８時間かけて製造されます。その方法は手造りの麹蓋法・箱麹法や機械による自動製麹法があります。品質を均一にするため床の上に積み上げ布をかけ、２〜３時間後に種麹を植え付ける床揉み、切り返し、盛などの作業を繰り返します。 醪（もろみ） 酒母に麹と蒸米を配合して仕込み、発酵させたもの。 高濃度仕込み、段仕込み、開放発酵、並行複発酵、低温発酵などの特徴があります。 上糟（ふながけ） 醪を「ふね」と呼ばれる圧搾ろ過機にかけて清酒と酒粕に分離することをいいます。 精米歩合 精米前の玄米重量で精米後の白米重量を割り、それに100をかけた数値。例えば、精米歩合60%とは白米60%米糠40%のこと。精白度とは違います。 酒造好適米 清酒醸造に最適の米。大粒で心白（しんぱく）のある粒が多い。良い蒸し米ができ麹菌の生育がよく、糖化しやすいと言われます。高級酒に多く用いられます。 心白（しんぱく） 米粒の中心部に白く濁って見える不透明な部分。組織が柔らかく、麹菌が内部にまで入りやすいため、でん粉を糖類に変える力が強いです。 酒母 1ml当たり、2億前後まで酵母を純粋培養したもので糖をアルコールに変えます。酵母を雑菌から防ぎ乳糖も蓄えます。もと造りは酒造りの第２工程で、生もと系・速醸もと系があります。 酵母 糖分を分解してアルコールに変える力のある菌。特に香りや味が清酒に適したものを清酒酵母と言います。 生一本 単一の醸造所のみで醸造した純米酒に限って呼びます。 醸造アルコール でん粉、糖蜜などを発酵させ蒸留したアルコールのことで、清酒醪を健全にし、香味を調整するために使用します。 貯蔵年数 貯蔵容器に貯蔵した日の翌日から終了した日までの年数（１年未満は切り捨て）のことを言います。貯蔵年数の異なるものを混和したものは、最も短い年数を表示することになっています。